孙云玲舟山海鲜——传统鱼类-味道舟山

孙云玲舟山海鲜——传统鱼类-味道舟山

孙云玲?舟山渔场位于杭州湾以东,长江口东南的浙江东北部,纬度为北纬29°30′~31°00′,东经120°30′~125°00′,面积约5.3万平方公里。舟山渔场是中国最大的渔场,自古以来因渔业资源丰富而闻名,是浙江省、江苏省、福建省和上海市3省1市及台湾渔民的传统作业区域。以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼(乌贼)4大经济鱼类为主要渔产。

舟山野生黄鱼
舟山大黄鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。舟山渔场最著名的鱼种,其身为金黄色,富贵典雅,有王者风范。肉质鲜嫩,含钙量高,是舟山传统的大补珍品,历史上是渔民祭海的首选供品,同时也是历代县令宴请朝廷大员的海味佳肴。


舟山出产的野生大黄鱼肉质鲜嫩,营养丰富,深受中国人的喜爱。但近几年来,舟山野生大黄鱼资源越来越少,产量也随之减少,造成资源稀少,成为珍稀鱼种野生大黄鱼的捕捞量一直呈现逐年下降的趋势,价格也逐年看涨,舟山野生大黄鱼有市无价,大斤两的野生黄鱼几乎到了可遇不可求的境地,2公斤以上的“大”黄鱼都是通过拍卖的方式竞价成交,天价舟山野生大黄鱼最近几年时有报道。
舟山大黄鱼是全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,迄今为止也是唯一。按照惯例,带有地理标志证明商标的农产品价格普遍比同类产品价格高出15%~80%,甚至更多,安吉白茶、临海蜜橘就是最好的例子。2011年,普通大黄鱼每斤10元左右,但舟山大黄鱼每斤可达100元,野生舟山大黄鱼更达到每公斤8000元天价。当然价格如此大的差别不仅是国家地理标志赐予的,更重要的是营养成分、生态环境与市场稀缺程度,舟山大黄鱼为舟山深海仿野生养殖,出产舟山大黄鱼营养成分可与野生大黄鱼相媲美。
舟山大黄鱼肉质较好且味美,大部分鲜销,鲜食可红烧、清炖、生炒、盐渍等,烹调几十种风味各异的菜肴,咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜。其他盐渍成“瓜鲞”,去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”,又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A,为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。



舟山大黄鱼有效营养
1.舟山大黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果
2.舟山黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。
舟山大黄鱼食疗作用
黄鱼味甘咸、性平,入肝、肾二经
中医认为,黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
舟山大黄鱼制作指导
1. 黄鱼的肉质鲜嫩,适合清蒸,如果用油煎的话,油量需多一些,以免将黄鱼肉煎散,煎的时间也不宜过长
2. 烧黄鱼时,揭去头皮,就可除去异味。
舟山大黄鱼适宜人群
一般人群均可食用
1. 贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜
2. 黄鱼是发物,哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
舟山大黄鱼食物相克
黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
舟山带鱼
舟山带鱼是全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,迄今为止也是唯一。按照惯例,带有地理标志证明商标的农产品价格普遍比同类产品价格高出15%~80%,甚至更多,安吉白茶、临海蜜橘就是最好的例子。而且舟山带鱼品质名扬海内外,不少商贩拿其他地方带鱼冒充舟山带鱼牟利,在我国市场上,有40%左右的带鱼来自越南,更多是来自南海等其他海域的带鱼。这些地方的带鱼头更凸出,背上有一粒粒凸起点,皮很厚,不易刮伤,鱼鳞也不易脱落,肉质不如舟山带鱼。




舟山带鱼与其他地方带鱼的区别
舟山带鱼是冷水带鱼,个头小,肉薄细腻有咬滞,个头一般在一米以下,脊背无石骨,口感更加好。而热水带鱼,以常见的南海带鱼为例,南海地处热带,南海带鱼生长快、肌肉松、个体大,热水带鱼大的有一米多长,吃起来肉感粗糙、松懈,无咬滞,有大骨粒。
从外形看,舟山带鱼小而窄,身宽多在4cm~7cm,身长在40cm~60cm,南海带鱼比较庞大,身宽多在6cm~10cm,身长在1米左右。其次看背鳍,舟山带鱼较小,南海带鱼较大。另外还可以通过眼睛的颜色来辨别,舟山带鱼通常是黑色的,南海带鱼一般呈绿色。南海带鱼吃起来体内有颗粒状的硬骨,而东海带鱼没有。
其次,舟山带鱼骨小体肥,背脊上无凸骨,鳞片容易脱落。人们常常误认为鳞片不易脱落的带鱼才好,导致很多商贩在带鱼外表刷鳞片等添加物,其实是种误区。舟山带鱼鳞片易脱落,正宗的舟山带鱼,鳞片完整程度只跟捕捞方式有关——钓带和网带。钓带外形整顿,好看;网带外形有些散,鳞片不整齐有脱落。
通常钓带价格更高,除了比网带外形更加完整,还因为钓带在起钓的过程中,鱼钩已经扎进了鱼嘴,将带鱼体内的血液放了一部分出来。而渔民在拔掉鱼钩的过程中,也会有鱼血从鱼嘴里渗出,被放血的带鱼往往比其他带鱼更美味。
此外,舟山渔场属东海海域,东海有休渔期,一般9月以后开禁,而舟山带鱼有有夏冬两季作业 ,冬季带鱼品质最佳。

舟山带鱼独特的营养价值
?舟山大黄鱼是全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,迄今为止也是唯一。按照惯例,带有地理标志证明商标的农产品价格普遍比同类产品价格高出15%~80%,甚至更多,安吉白茶、临海蜜橘就是最好的例子。2011年,普通大黄鱼每斤10元左右,但舟山大黄鱼每斤可达100元,野生舟山大黄鱼更达到每公斤8000元天价。当然价格如此大的差别不仅是国家地理标志赐予的,更重要的是营养成分、生态环境与市场稀缺程度,舟山大黄鱼为舟山深海仿野生养殖,出产舟山大黄鱼营养成分可与野生大黄鱼相媲美。舟山大黄鱼是全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,迄今为止也是唯一。按照惯例,带有地理标志证明商标的农产品价格普遍比同类产品价格高出15%~80%,甚至更多,安吉白茶、临海蜜橘就是最好的例子。2011年,普通大黄鱼每斤10元左右,但舟山大黄鱼每斤可达100元,野生舟山大黄鱼更达到每公斤8000元天价。当然价格如此大的差别不仅是国家地理标志赐予的,更重要的是营养成分、生态环境与市场稀缺程度,舟山大黄鱼为舟山深海仿野生养殖,出产舟山大黄鱼营养成分可与野生大黄鱼相媲美。舟山带鱼表皮银白细嫩,蛋白质丰富,营养价值高,并含有其他渔场带鱼没有的DHA成分。舟山带鱼味细腻可口,品后令人难忘,堪称“世界上最好吃的带鱼”。常吃舟山带鱼,可降低胆固醇,促进毛发生长,增强记忆力,补益五脏。舟山带鱼身上含有的维生素A是一种重要的防癌物质。因此,舟山带鱼不但可制成美味佳肴,同时也是一种滋补健身的海鲜珍品。
舟山带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
舟山带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
与其他地方带鱼相比,舟山带鱼除了适合红烧,糖醋,还适合清蒸,清蒸的舟山带鱼,营养保留完全,而且鲜而不腥。
舟山带鱼制作风带鱼,微淡,干度适中,不可以太干,肉还有一点弹性,不用水发,洗了直接蒸熟就可以吃,吃起来口感和味道非常棒!带鱼制作出来的肉质要求就是不能太干。风带鱼,也叫“吊带”即以风吹燥晾干的带鱼干品,为浙江传统家常名菜。




舟山野生鲳鱼
舟山野生鲳鱼一般分为两种,白鲳和银鲳。
三种?


以上两个图都是舟山野生白鲳,因为拍摄季节不一样,鱼身的颜色有点变化。



以上三个图是野生银鲳。
?作为一作为作为
作为一个地道的舟山孩子,个人特别是喜欢上图里面的抱盐做法的银鲳,肉质紧实,微咸,特别鲜美,而且鲳鱼没有鱼刺。
而白鲳,肉质比较鲜嫩,但单体比较小,半斤以上1条白鲳已经属于大规格了。
白鲳和银鲳鱼都系名贵的海产食用鱼类之一,每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩且刺少,尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。



?舟山 舟山?